焖鱼一般焖15到25分钟最嫩，水开后再焖，火别太大，中途别开盖。鱼肉嫩不嫩看鱼种，草鱼鲈鱼这类细刺鱼15分够，带大刺的鲤鱼鳜鱼得25分钟。焖太久肉会发柴，火太大容易糊锅。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质遇热会收缩，就像橡皮筋被拉长后回弹。实验数据显示，水开后每焖1分钟，鱼肉水分流失1%。要是焖超过25分钟，纤维损伤率涨到5%以上。细刺鱼纤维短，高温下蛋白质快速凝固锁住水分，所以15分就够。大刺鱼纤维长，得用中小火慢慢焖，让蛋白质均匀收缩。要是中途开盖，蒸汽跑光，焖出来的鱼肉会像被晒干的笋，硬得能敲钉子。记住啊，焖鱼最怕心急，火候到了自然就嫩，别学新手猛火猛攻。