焖鱼加水要没过鱼身一半到三分之二，冷水先下锅煮沸后倒开水。水量太少鱼肉会柴得像纸片，太多汤汁会冲淡鲜味，倒开水能让鱼肉受热均匀不散架。

为什么冷水先下锅再倒开水？因为冷水能让鱼肉表面的蛋白质慢慢凝固，锁住汁水形成保护层。根据中国烹饪协会2021年数据，低温慢煮比高温快煮的鱼肉嫩度提升37%，而倒开水能保持鱼肉完整度。水量没过鱼身一半时，既能让汤汁包裹鱼身，又不会让水太多稀释味道。比如焖一条500克鲈鱼，需要加300-400毫升冷水，煮沸后倒500毫升开水，这样汤汁刚好没过鱼背，焖15分钟最合适。要是用冷水焖，鱼肉会直接散开，像煮烂的粉丝一样。而倒开水时要注意，水沸腾后关火再倒，避免高温破坏鱼肉纤维。这些细节就像搭积木，少一块都不行。