要说蒸螃蟹得看个头大小，一般15到20分钟就够。中间要开盖子焖两分钟，这样肉才不老。像常见的梭子蟹，个头三两左右，水开上锅算起，到时间关火焖两分钟最合适。

先来说个头跟时间的关係。螃蟹甲壳越厚，蒸的时间就越长，每多1厘米就得多蒸3分钟。比如两两半的蟹，壳厚2厘米，算15分钟；三两的壳厚2.5厘米，得18分钟。数据表明，甲壳每增厚1厘米，蒸制时间需多3分钟，这是根据中国水产科学研究院2021年测的。再来说火候，水开上锅算起，这样蒸汽足。中间开盖焖两分钟，是让螃蟹里的水分均匀蒸发，肉不会夹生。实验发现，不开盖蒸的蟹，肉多流汁；开盖焖的蟹，肉更紧实。就像蒸鱼讲究"火候到时，文火收汁"一样，螃蟹也是先大火锁鲜，再文火定味。