螃蟹要炖够15到20分钟才能熟透，壳变红肉变白就能吃。先放姜葱料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子。

为啥得炖这么久呢？因为螃蟹壳硬肉多，得让高温穿透。实验数据显示，95℃的水温下，每分钟能穿透1厘米壳肉，3斤左右的螃蟹要炖18分钟。专业厨师说，壳变红是钙质融化标志，这时候肉里的蛋白质也充分凝固了。有人嫌麻烦用高压锅，10分钟就能熟，但普通锅得延长到20分钟。记得中间加三次水，防止烧干。有人直接煮10分钟，结果肉还是硬邦邦的，容易卡牙。所以得耐心等，壳裂开缝肉就嫩了。