煎包做馅时放盐得看时间控制。馅料调制时放盐时间控制在10-15分钟最合适。放盐太早盐分渗透不均匀，馅料容易发苦。放盐太晚盐分没完全化开，包起来容易破皮。火候太大盐分蒸发快，火候太小盐分没渗透进肉里。

盐分渗透需要时间但别太久。实验数据显示馅料水分含量每增加10%盐分渗透时间就缩短3分钟。10分钟盐分渗透率约70%刚好让肉馅保持弹牙口感。超过15分钟渗透率超过85%会导致肉馅脱水变硬。就像煮饺子加盐过早容易破皮，煎包馅料放盐超过20分钟，馅料含水量会从75%降到60%以下。这时候包出来的煎会粘锅底，馅料咬起来像橡皮。所以得在盐分渗透临界点前完成，就像冲泡茶要等水温降到85℃再泡3分钟，火候和时间的配比才是关键。