煎肉时油温一般在160到200摄氏度之间。这时候下肉要快速翻面，避免外焦里生。具体温度看肉厚度，薄切肉用180度，厚切肉用200度。油冒小泡还没沸腾时最合适，这时候肉皮才会酥脆。

为什么是这个温度呢？首先油温到180度左右这时候下肉要快速翻面，因为160度以下容易粘锅，超过200度就会外焦里生。根据中国烹饪协会大前年数据，牛排煎制最佳温度是160-180度，而猪排需要180-200度。实验证明，油温每升高10度，煎制时间就减少30秒。比如用180度煎3分钟，换成200度只需2分30秒。油温不够时肉会吸油变软，温度过高则蛋白质迅速凝固，导致外层变硬。所以控制油温就像调火候，薄肉要快火，厚肉要慢火，中间火候最关键。