煎肉腌三刻钟到两小时最香，肉嫩汁多不柴。时间太短肉硬，超过三小时容易变腥。

因为酶的作用，时间太短肉硬，超过三小时变松散。腌三刻钟的肉蛋白质分解酶开始起作用，让肉质变嫩。实验显示，腌两小时的牛肉嫩度提升40%，汁水多30%。但超过三小时酶切断肉纤维，口感变松散，腥味增加。比如腌两小时的牛排，煎后汁水多30%比腌半小时的肉汁多两倍。不过腌三小时后，肉纤维断裂明显，口感像棉絮，腥味物质增加50%。所以腌两小时最合适，既嫩又没腥味。注意用盐和糖腌两小时，比单用盐腌的肉多出35%汁水。但别腌超过三小时，否则肉会变酸。