煎牛排温度大概四五十度左右合适，具体熟度不同温度也不同。三成熟要四十五到五十度，五成熟要五十五到六十度，全熟要六十五到七十度。内部温度用温度计测最准，表面焦黄就差不多啦。

爱好者都知道煎牛排得看熟度定温度，因为牛肉纤维遇热收缩，不同熟度收缩程度不同。三成熟时内部温度四十五到五十度，这时候肉汁还在肉里流着，像吃三成熟牛排的人说的“粉嫩带血丝”。五成熟要五十五到六十度，这时候肉汁快流完，像爱好者说的“粉嫩变粉红”。全熟要六十五到七十度，这时候纤维完全收缩，像美国牛肉协会说的“全熟牛排内部温度至少六十五度”。数据来源是《肉类科学手册》和《烹饪温度对照表》，里面写明每升高五度熟度加深一级。所以得用温度计测，不能单看颜色，因为不同部位厚度影响温度。比如牛排中间厚的话，表面可能五六十度，中间才四五十度。就像有人说的“煎牛排就像打游击，温度计是望远镜，颜色是信号弹”。