煮蟹放水里10到15分钟熟透。三两蟹八分钟，五两蟹十二分钟。水开后再下锅，大火煮三分钟转中火焖八分钟。这样蟹壳变红肉就熟了。

煮蟹时间看大小和品种。河蟹壳薄肉嫩，煮十分钟就够。海蟹壳厚得紧，得煮十五分钟才入味。老厨师说蟹壳变红时用筷子能戳透，这是熟透的标志。实验数据显示，三两蟹煮八分钟肉汁流失少30%，五两蟹煮十二分钟蟹黄浓度高15%。水开下锅能避免蟹肉收缩变硬，大火锁住鲜味，中火让壳肉均匀受热。煮太久会破壳，蟹黄都流出来。像煮梭子蟹和青蟹，梭子蟹壳脆得快，青蟹壳韧得久，所以时间差两分钟。记住这个口诀：壳红肉透火候到，筷子能戳就关火。