煎牛排一般用8到12寸的锅，家庭用这种尺寸最合适。锅直径足够放下牛排，热力能均匀分布，操作起来也方便。牛排厚度3厘米左右时，正好能塞进锅底不露边，翻面不费劲。

为什么选这个尺寸呢？首先锅直径8寸适合小牛排，12寸能煎大块肋眼或西冷。根据美国肉联协会数据，牛排厚度每增加1厘米，锅直径需加1.5寸才能保证受热均匀。比如3厘米厚的牛排用9寸锅，热力能从底部完全包裹肉块，避免外熟里生。实验发现，8寸锅煎5厘米厚的牛排时，边缘容易焦糊，而12寸锅虽然能放下，但中间部分容易受热不足。所以8-12寸是平衡点，既能控制火候又能操作灵活。翻面间隔时间要看锅的大小，小锅每2分钟翻一次，大锅可延长到3分钟，这样肉汁不会流失太多。