一般情况下煎牛排大概两块黄油就够用，因为牛排厚度和火候控制决定用量。比如五分熟的西冷牛排用两块黄油能保证内外受热均匀，而三厘米厚的菲力牛排可能需要增加到三块。煎的时候火别太大，否则黄油容易焦苦，牛排外面焦外面嫩就完蛋了。

为什么这样用呢？首先牛排每增加一厘米厚度，每面煎的时间就要多加十秒到二十秒，这时候黄油刚好能覆盖增厚部分。数据说话：根据《现代烹饪科学》统计，每100克牛肉搭配5-8克黄油最合理，换算成常见黄油块（每块约15克），正好对应两到三块。比如四厘米厚的肋眼牛排，用三块黄油能形成均匀的焦糖化层，而两厘米的菲力牛排用两块就足够。另外要注意煎制时间，比如牛排厚度超过三厘米时，前段用中火融化黄油，后段转大火锁住肉汁，这时候黄油的用量和火候配合就像齿轮卡在一起，松紧刚好。而且别小看这半块黄油，它能让牛肉表面形成三到五毫米的脆壳层，内部汁水流失减少30%以上。提醒，如果牛排特别干硬，可以加半块黄油在盘底，煎的时候用勺子把融化的黄油浇在肉上，这样嫩度能提升两成。