煎的温度一般在200度左右，炒的话要更高些，大概在240到260度之间。煎的时候油温不够容易粘锅，太高容易焦糊，炒的时候温度不够菜不熟，温度太高容易糊底。这些温度是经过很多厨师验证的，比如《中国烹饪百科全书》里提到煎肉用六成油温，大约200度，炒绿叶菜需要七成油温，接近260度。

为什么是这个温度呢？首先煎的时候，油温低会让食材表面吸油多，容易粘锅，而200度刚好让食材表面形成脆壳，比如煎牛排。数据上，200度时油的烟点大约在230度，这样不会冒太多烟，减少有害物质。炒的时候温度更高，比如240度能快速锁住蔬菜水分，比如炒青菜保持翠绿。根据中国烹饪协会的数据，超过260度炒菜会产生大量丙烯酰胺，有害物质增加。所以炒的时候控制在240到260度，既能熟得快，又不会烧焦。比如煎鱼用200度，油温不够鱼皮会粘锅，太高鱼皮会碎。炒肉丝用240度，温度不够肉不嫩，温度太高肉会老。这些温度是平衡了食材特性和健康因素的结果，比如煎炸食品的黄金温度范围。所以掌握好油温，才能煎出金黄酥脆，炒出鲜嫩多汁的效果。