煎牛排的时候放黄油要少量多次，先放一小块黄油在锅里，等油温到了五成热再放。黄油融化后，用勺子把油淋在牛排上，撒点黑胡椒提味。要是牛排太厚的话，可以中间再补一点黄油，这样肉不会太干。

为什么得这么放呢？因为黄油里的脂肪在高温下容易焦糖化，产生焦香物质。数据说，每100克牛排放10-15克黄油最佳，这样既能锁住肉汁，又能让味道融合。要是放太多，油温不够的话，黄油会变苦，影响口感。而且分次放黄油，第一次融化的油能先包裹肉，第二次再补味，这样更均匀。比如煎西冷牛排，200克肉放20克黄油，先煎三面再补一次，用黄油汁浇在肉上，这样焦香度能提升30%左右。