煎牛排用多少度合适要看熟度，流心要52-60度，五分熟60-63度，全熟74度以上。煎的时候先高温锁住肉汁，再转中小火慢慢烤，表面焦香里嫩才对。用筷子戳一下能轻松穿透是流心，戳不动就五分熟，硬得戳不动就是全熟。

为什么是这个温度？因为牛排内部温度决定熟度，52度最嫩，超过60度变硬，美国肉类协会说这样口感好。高温先煎让外皮定型，内部温度计显示52-60度时肉汁最多，像《美食与厨艺》说的，煎到表面焦香里嫩才对。比如牛排厚度2厘米，52度流心，63度五分，74度全熟，用喷枪吹一下更均匀。