煎牛排要控制好温度才能吃出好口感，三成熟用60到65度，五成熟65到70度，全熟70到75度。温度低容易夹生，温度高会变硬，中间火候最关键。

因为牛排内部温度和表面温度差五度左右，比如三成熟牛排中间65度，表面60度，这样肉汁不会流失太多。美国肉类科学协会数据说，65度是三成熟标准，每升高五度熟度加深。比如五成熟需要65度内部温度，这时候肉纤维开始收缩但还保持弹性。而且煎的时候要分阶段操作，先高温锁住肉汁，再转中火定型，上色。比如全熟牛排要等表面焦黄再翻面，内部温度才能稳定在70度以上。这样分步骤操作既能保证熟度均匀，又能让外皮酥脆内里多汁。