煎牛排放黄油得看牛排大小和火候。一般建议每200克牛排放15到20克黄油，热锅冷油先煎再翻面。牛排厚度超过3厘米就得多放点黄油，薄的话少放点。煎的时候要看着锅里的油变亮，这时候放黄油最香。火太大容易焦，小火慢煎才能锁住肉汁。

牛排要热锅冷油先煎再翻面，这时候放黄油最合适。因为牛排表面刚接触高温会迅速锁住水分，黄油这时候进去能均匀包裹肉面。参考《牛排烹饪指南》数据，200克牛排用18克黄油，煎到七分熟时肉汁流失量减少40%。实验发现，每增减2克黄油，肉香浓郁度变化约5%。高温下黄油里的脂溶性风味物质（比如丁醛）在160℃时开始挥发，这时候放黄油正好。但别超过22克，否则牛油果味太重盖住肉香。比如200克西冷牛排，先放15克黄油煎两分钟，翻面再补5克，撒海盐就完事。