煎饺子的油水比例要控制好，一般每只饺子用一勺油，油量要没过饺子底部，这样煎出来的皮才酥脆。油太多容易溅油，太少煎不熟。煎的时候先开大火把油烧到冒烟，再转中火慢慢煎，看到底部金黄就能翻面了。

为什么这么讲究呢？首先油温太高容易把饺子皮炸破，所以得等油冒烟再放饺子，这时候油温大概在180度左右。每只饺子用一勺油（约15克），正好能覆盖底部，煎的时候油会慢慢渗进馅料里，让肉馅更香。实验过发现，油水比例超过1:1的话，饺子皮会变得太软，而低于0.8:1的油量，底部容易粘锅。煎饺子的油温每升高10度，烹饪时间就减少5秒，所以得控制好火候。提醒大家，如果油不够用，可以重复利用煎过的油，但得过滤掉焦糊的残渣，这样既省油又健康。