煎饼加面粉要控制好比例才能定型。一般用200克面粉配300毫升水，再加一个鸡蛋和半勺盐。面粉太多会发硬，太少容易摊不圆。关键要边加边搅拌，调成能流动的稀糊状。

这个比例是经过实践总结的。首先煎饼面糊里的水分在加热时会蒸发，大约70%-80%的水分会变成蒸汽。比如200克面粉吸水后膨胀到300克左右，水分蒸发后剩下130-150克干物质，正好形成薄而有韧性的饼皮。鸡蛋里的蛋白质能帮助面筋网络形成，让饼更耐翻动。如果水太多，比如400毫升，煎的时候水分蒸发太快，饼会中间塌陷；水太少比如250毫升，搅拌困难，煎出来的饼容易碎。盐能提升面筋强度，但超过半勺会发苦。实际操作时，如果面糊太稠可以加点温水，太稀就多加面粉，但每次只能加少量调整。