要煎出金黄酥脆的鸡扒，油量不能太多也不能太少，太多会溅油难控制，太少会粘锅不酥脆。建议用两汤匙油铺锅底，油温六成热时下锅，中火煎三分钟翻面。这样既能防止肉汁外流又能形成脆壳，油量适中还能省油。

为什么这样放油好吃呢？首先油的粘度要在160度左右，太低会吸油太粘，太高会焦糊发苦。实验数据显示，用20克油煎200克鸡扒，油温控制在160度左右，煎制时间每面三分钟，成品酥脆度提升40%，同时减少30%的油脂残留。老厨师经验也证明，油量少的话鸡扒容易粘锅，翻面时肉汁会裹在锅底，影响口感。而油温不够时，鸡扒表面会先吸收大量油，导致肉质变软。所以既要保证油量足够形成保护层，又不能超过最佳受热范围。另外要注意的是，不同火候下油量需求不同，比如大火快煎需要稍多油防溅，小火慢煎则可减少油量。翻面时油温要重新调整，避免高温导致外焦里生。