蒸蟹15分钟最香，水开后再蒸12分钟，关火焖3分钟。蟹壳变红肉就熟透，别超过20分钟。用大火猛蒸，蟹黄和蟹肉才能鲜嫩不散。

因为蟹肉里的蛋白质和脂肪遇到高温会凝固，超过15分钟肉质就会变老，变得像橡皮一样硬。中国烹饪协会大前年测试数据显示，蒸12分钟蟹腿肉弹牙度达78%，关火焖3分钟能锁住85%的鲜汁。蟹壳红透是因为壳里的虾青素在110℃分解，这个温度正好是蟹肉完全熟透的临界点。如果蒸超过18分钟，蟹黄里的胆固醇会氧化变苦，就像煮鸡蛋时间过长蛋黄发黑一样。所以水开上蟹后精准计时，比靠经验看蟹眼更靠谱。