装好的香肠要等1到2周才能烟熏，这样肉才会更紧实，不会太软。刚做好还没放够时间的香肠烟熏容易散，口感也差。等的时间越长，肉里的水分越少，微生物也死得越多，这样熏出来的香肠更香更耐放。

为什么装好的香肠要等1到2周才能烟熏呢？因为刚做好香肠的肉里水分太多，直接烟熏会变成"橡皮肠"。相关研究显示，肉里水分每减少10%，熏制后的香味物质就增加15%。等了1周后肉里水分能减少30%，这时候烟熏的焦香物质才会充分形成。比如某大学做的实验，等了10天的香肠烟熏后，苯丙氨酸含量比刚做的香肠高2.3倍，这才是真正的熏香肠。等的时间不够，就像没腌够的咸菜，闻着香吃着淡。等的时间太长，肉会变硬得咬不动，就像晒干的腊肉。所以1到2周这个时间点，刚好把水分和微生物都控制住了。