煮卤水放冰糖的量得看卤水总量和想要的甜度。一般每斤卤水放三十克冰糖左右，这个量既能保证颜色又不会太甜，煮出来的肉才不会发苦。要是卤水少的话可以减半，要是做大量卤水可以适当加量，但最多别超过五十克。冰糖要选糖，颜色深甜味足，煮完卤水颜色才漂亮。

为啥是这个比例呢？因为传统卤水配方里糖分占整体重量的20%-25%，三十克冰糖正好够用。糖里含有的天然果糖能促进焦糖化反应，煮出来的颜色比白糖深两倍，而且果糖比蔗糖更耐高温，不容易糊锅。有人测试过，用三十克冰糖的卤水煮鸡爪，肉质比少放五克冰糖的软烂度高15%，甜度也更均衡。要是放太多糖，卤水会变得像糖水，肉也容易变硬。所以得按这个比例来，既能提味又不影响口感。