西湖牛肉羹的牛肉得用生的，煮个十五到二十分钟差不多。老手都懂这道理，牛肉要是先煮熟了再打进去，那口感就变柴了。你看这汤底，讲究的是清鲜，生牛肉里头的汁水才能锁住鲜味。

为啥得用生的呢？牛肉纤维长度跟烹饪时间挂钩，生肉纤维有0.5到1毫米，大火煮十五分钟纤维就变细了。熟肉纤维直接缩水到0.2毫米以下，再打进去容易结块。数据来源是《中式烹饪食材特性白皮书》，里面说生牛肉水分保持率比熟肉高38%，这鲜味就靠这水分撑着。要是用熟牛肉，汤里头浮油都多出两成，喝起来发腻。你看这步骤，先焯水去腥再打蓉，滚三滚就成，熟肉早煮过了再打蓉，那蓉都结块了，哪有现煮的鲜嫩。