煮鱼泡要15到20分钟，先大火再转小火，加盐料酒去腥提味。冷水下锅容易让鱼泡收缩变硬，中途别频繁翻动，收汁前尝咸淡。煮太久会烂成渣，火候小了又咬不动。

为啥是这个时间呢？因为鱼泡本身是胶原蛋白泡，高温下需要先高温定型再慢慢分解。实验数据显示，胶原蛋白在160℃下开始分解，但直接大火容易外焦里生。比如用筷子戳鱼泡，能轻松穿透又不散开就是熟了。煮15分钟定型，再转小火焖5分钟让胶原蛋白充分水化，这样口感才Q弹不粘牙。而且冷水煮的话，鱼泡里的水分会先被烫出来，导致后续吸味困难。数据表明，冷水煮15分钟比热水下锅少流失23%的胶原蛋白，所以必须冷水下锅再加热。