煮回锅肉得先煮肉冷水下锅加姜片料酒水开煮8分钟捞出晾凉再切片炒的时候再煮点豆瓣酱和蒜苗这样肉不柴还入味

你看啊这个煮肉时间有讲究得看肉厚薄要是五花肉带皮的话得冷水下锅加两片姜两勺料酒水开之后煮8分钟这个时间点跟肉纤维收缩有关数据说煮超过10分钟肉会变硬《中国烹饪百科全书》里写回锅肉肉要七分熟这时候肉纤维还没完全收缩再晾凉切片炒的时候豆瓣酱和蒜苗要单独煮两分钟这样味道能融合进去比如啊我之前试过煮12分钟肉就硬得像石头一样嚼不动所以得把控好这个时间节点你看啊先煮肉再炒料这个顺序不能乱要是先炒肉再煮肉那肉就散架了所以得记住这个流程数据说煮8分钟正好是肌肉蛋白变性60%的时候这时候切片炒最嫩你看啊要是肉没晾凉直接炒那油会溅得满桌都是所以晾凉这个步骤也关键得等肉表面水分收干再下锅这样炒出来的肉才带焦边儿对吧