西湖牛肉羹的牛肉要煮5到8分钟，这样肉嫩不老。这个羹做好后可以放两三天，但最好在三天内吃完。煮太久牛肉会变硬，羹里的肉末容易结块。保存的话要装进密封盒，冰箱里放的话温度要低于4度。

为什么牛肉煮5到8分钟最合适呢？因为牛肉里的肌纤维在70度以上开始收缩，超过80度会迅速变老。实验数据显示，煮5分钟的水温能保持肉汁，煮8分钟刚好让牛肉纤维变软。羹里的蛋清和淀粉需要和牛肉一起煮，这样能形成保护膜。保存时间跟微生物繁殖速度有关，4度环境下细菌每天只分裂一次，所以最多放三天。如果煮的时候加料酒，还能多延长半小时煮的时间。但放超过三天的话，蛋白质会变性，口感会变差。