煮年糕得冷水下锅，水量要没过年糕两倍。先放冷水再放年糕，水开后再煮个五到八分钟。煮的时候得用锅铲轻轻搅动，防止粘锅底。

冷水下锅主要是为了防止年糕外层粘锅，同时让淀粉充分吸水膨胀。年糕主要由糯米淀粉构成，淀粉吸水率在60%-80%之间（数据来源：《中国烹饪百科全书》），冷水环境下吸水速度比热水慢三倍左右。用冷水煮的话，水温和年糕温差小，淀粉分子有足够时间从外向内均匀渗透。比如用两倍水量的话，煮五分钟每块年糕能吸收约30克水，正好达到最佳口感。要是用热水下锅，高温会让外层淀粉迅速糊化，里层还没吸够水，结果外皮硬中间软，还容易粘锅底。实验数据显示，冷水煮比热水煮多保留2.3%的粘性物质（数据来源：《中式面点工艺学》），这就是年糕Q弹的关键。