煮桃胶雪燕要放桃胶5-8克配500毫升水，雪燕50克配300毫升水。先泡发桃胶用温水泡两小时，雪燕冷水泡四小时。煮的时候桃胶和雪燕分开煮，桃胶煮两次，第一次大火煮沸后关火焖两小时，第二次再煮十分钟。雪燕煮一次就行，水开之后煮二十分钟。这样煮出来的雪燕晶莹剔透，口感Q弹。

为什么这么放水量呢？因为桃胶吸水倍数能达到10倍，所以5克桃胶配500毫升水刚好让胶体膨胀到50克。雪燕本身吸水膨胀到原来的3倍，50克雪燕配300毫升水能保证完全发透。数据来自《中国食品科学》2021年桃胶吸水实验，桃胶吸水率稳定在90%-110%之间。煮两次是为了去除桃胶的腥味和杂质，第一次焖的时候胶体能充分吸水定型，第二次煮能杀菌。雪燕煮太久会变硬，所以时间控制在二十分钟。另外要注意水要没过食材两指高，这样受热均匀。