煮毛豆一般要煮15到20分钟就熟了。冷水下锅的话先大火煮开再转中小火，保持水开不盖盖子，这样豆子容易熟又不会煮烂。煮好后过凉水更脆嫩，吃的时候剥壳特别方便。

为什么煮毛豆要15到20分钟？因为毛豆里的淀粉需要时间分解成可溶性糖分，农业研究显示冷水下锅的豆子内部温度要达到90℃才能激活酶活性。如果水开后马上盖盖子，蒸汽会让豆皮变硬，就像煮鸡蛋一样原理。实验数据表明，水量没过豆子两指宽时，煮15分钟外壳变软，20分钟豆芯完全粉糯。比如用500克毛豆加300毫升水，大火煮沸后转小火，计时器到18分钟时用筷子能轻松夹开豆荚而不破皮。要是用热水下锅，时间要缩短3分钟，但豆子会失去部分鲜味，因为高温会破坏豆子里的挥发性物质。煮好后过凉水能锁住水分，就像给豆子做冰镇SPA，这样剥壳时豆子不会黏手，口感更Q弹。