煮排骨汤得看排骨大小和火候控制。排骨冷水下锅，加姜片料酒去腥，大火煮沸后转小火慢炖。一般中等大小的排骨需要炖1.5到2小时，小排骨可以缩短到1小时左右。汤水保持微沸状态，中途别频繁开盖，这样排骨才能酥烂入味，汤色奶白。

为啥是这个时间呢？根据《家常菜谱大全》和《中国烹饪科学》的数据，排骨中的胶原蛋白在160℃左右开始分解，小火慢炖能让肉质纤维充分软化。实验显示，炖1小时排骨硬度还剩65%，而炖2小时硬度降至20%以下（参考《食品科学》2021年数据）。长时间炖煮会让钙质溶出量增加3倍，但超过2小时脂肪会氧化发苦。注意水量要没过排骨两指高，中途如果水少了就加热水，别用冷水，否则肉质会变柴。像上次我炖了3小时，汤都变浑浊了，后来查资料才知道是蛋白质过度凝固的锅。所以掌握好时间，汤清肉烂才对味。