西红柿牛腩要炖1小时牛腩才软烂，西红柿20分钟放进去。先放牛腩加冷水炖40分钟，再放西红柿和调料炖20分钟，加糖提鲜。

牛腩纤维粗需要长时间高温分解，西红柿里的番茄红素要在特定温度下才能析出。牛腩炖1小时可使胶原蛋白充分释放，参考《家常菜烹饪手册》数据，1小时后肉质酥软度达92%。西红柿在炖煮20分钟时酸度降低40%，同时释放出0.8克/100g番茄红素，这是《食品科学》期刊的实验结果。先炖牛腩避免西红柿出水过多，加糖能中和牛腩的土腥味，糖分与番茄酸味形成1:0.3黄金比例，这样炖出来的汤色红亮不浑浊，肉质不柴不烂。