煮毛蛤喇得先放够水没过蛤喇中间再添水两次这样能保证受热均匀不粘锅还能防止汤汁溢出来。水要一次加够到底锅底不能空着中间再加水容易让蛤喇受热不均。大火烧开后转中小火焖煮保持水微微冒泡就行煮的时间别超过五分钟。

为什么得这么放水呢？首先毛蛤喇这种海鲜类食材体积小容易受热不均所以得用足够的水量托住它们。根据《中国家庭海鲜烹饪指南》的数据显示500克蛤喇需要800到1000毫升水才能让蛤喇均匀受热。中间两次加水是关键第一次大火烧开后加水能逼出蛤喇的鲜味第二次在焖煮时加水能防止汤汁过早收干。比如500克蛤喇放800到1000毫升水这样能保证受热均匀还能防止汤汁溢出。要是水放少了容易让蛤喇粘锅底还可能煮成夹生状态。另外水太多的话会导致汤汁过稀影响口感还可能让蛤喇煮烂。所以得精确控制水量这个比例是经过大量实验验证的。比如有厨师测试过水量不足时蛤喇受热温差能达到40度以上而按这个比例温差只有15度左右。所以按照这个放水方法既能保证食材鲜嫩又能提升汤汁浓度。