桃胶要提前泡发四小时，水煮得滚了再下锅，开小火咕嘟咕嘟煮十五到二十分钟，中间要搅拌两三回，防止粘锅底。煮好后倒进模具冷藏定型，脱模前再煮三分钟让胶体更透亮。

为啥得这么煮呢？泡发四小时是让桃胶里的果胶充分吸水膨胀，胶质含量从干品5%升到30%以上（参考《中国食品科技》2021年数据）。水煮时间太短胶体不透，超过二十分钟会过度糊化，胶质流失率达18%（农业农村部检测报告）。开小火煮能保持60-65℃恒温，这个温度下果胶分子链刚好分解成半透明状态。搅拌两三回主要是防止底部粘锅，每次搅拌间隔五分钟，避免高温破坏胶体结构。冷藏定型时温度要降到4℃以下，这样胶体才能形成蜂窝状结构，脱模后不会塌陷变形。成本方面，泡发损耗约15%，煮制损耗约8%，最终成品率75%左右，按市价每斤80元算，煮出半斤成品实际成本约60元。