咱们煮西米啊得注意火候和时间。西米要煮够15分钟才能熟透，中间得换两次冷水。先大火煮开锅，西米浮起来就转小火，保持水开状态。煮到第三次换水时，西米会变透明发亮，这时候关火焖两分钟就行。要是煮的时间不够，西米中间会夹生；煮太长又会太软没嚼劲。

为啥得这么讲究呢？因为西米是圆粒淀粉做的，淀粉得充分糊化才能变透明。根据《中国烹饪百科全书》数据，淀粉在100℃下需要12-15分钟完成糊化。咱们煮西米时先换水降温，主要是防止高温把外层淀粉烧焦，里层还没熟。第一次换水能去掉表面杂质，第二次换水让外层淀粉凝固，第三次换水时内部淀粉刚好完全糊化。要是只煮10分钟，淀粉只能糊化到70%左右，用牙签戳会有白芯；煮够15分钟淀粉糊化率超过95%，这时候西米才会呈现晶莹剔透的状态。而且关火后焖两分钟，能让未糊化的淀粉继续反应，就像蒸馒头要关火焖几分钟一个道理。