煮排骨汤放水要没过排骨两指宽，用砂锅炖1.5小时，加盐后小火收汁。要是用高压锅得少放点水，水量没过排骨一指就行，高压15分钟就能烂。要是水太多汤会淡，排骨容易散；水太少肉就炖不烂。

因为排骨吸水，所以水量要足够把肉泡透。根据《中国烹饪科学》数据，排骨吸水率大约在30%-40%，比如500克排骨最少要加400毫升水。要是水太多，汤里矿物质会稀释，汤色变淡，排骨纤维容易断。比如实验显示，水与排骨比例1:1时，汤氮含量比1:0.8时低22%。高压锅因为压力大，水分子穿透肉的速度快两倍，所以水量可以少放。但要是炖文火，水少了肉会粘锅，得用高压锅才省事。要是想汤浓稠，收汁时得把浮沫撇掉，这样汤才清亮不油腻。