煮排骨汤放醋要放一勺就够啦白醋比陈醋更适合因为白醋酸味柔和能更好地去腥提鲜。陈醋酸味重容易发苦所以一般选白醋。放醋时间要在排骨炖到五成熟时加这样醋能帮助钙质释放得更好。

首先白醋的酸度在5%左右比陈醋的6%-8%低这样既能有效去除排骨的腥膻味又不会让汤变得太酸。实验数据显示用白醋的排骨汤钙含量比陈醋高15%因为酸度适中更容易溶解骨钙。其次陈醋含有更多有机酸和焦糖物质虽然能增加汤的醇厚感但容易破坏排骨中的蛋白质结构导致汤表面出现浮沫。要注意放醋时间不能早于炖煮中期否则醋酸会破坏排骨的鲜味物质。比如先炖四十分钟再加醋这样钙质和氨基酸的融合效果最佳。