煮毛豆要水开下锅煮，15到20分钟就熟透。先加盐和油让豆子入味，关火后焖5分钟更软糯。冷水下锅容易烂，热水下锅豆子更脆。

为什么这样煮呢？毛豆外壳含淀粉，需要足够时间分解。根据《家常菜谱》数据，豆荚完全变软需18分钟，但实际煮制要预留2分钟余量。焖煮时豆子吸收水分膨胀，温度保持让营养不流失。营养师建议焖煮比直接关火多3分钟，这样豆子更饱满。冷水下锅会延长5分钟，因为豆子遇冷收缩需要更多热量启动软化过程。煮的时间太短豆子夹生，超过25分钟容易煮烂。所以水开下锅算时，15分钟开始尝，18分钟关火焖，正好20分钟完成。