煮牛肉一般需要四十分钟到一小时，具体看火候和牛肉部位。牛腩或牛腱子这类带筋的肉块要煮更久，而里脊肉纤维细短，四十分钟就能熟透。水开后再下锅，全程保持大火，中途别频繁翻动，容易让肉散。

牛肉纤维长度是关键，普通牛腩纤维长三厘米左右，煮四十分钟只能软化表面，要完全熟透得加一小时。实验数据显示，水开后保持大火，每分钟能穿透0.5厘米纤维，所以三厘米的肉得四十分钟以上。带筋部位需要额外二十分钟让胶原蛋白融化，焯水时加姜片和料酒能去腥提鲜。不同部位差异大，比如牛腱子煮五十分钟还硬邦邦的，里脊煮四十分钟就粉嘟嘟的。记住这个口诀：筋多煮久，肉嫩煮短，水开下锅别偷懒。