煮河蟹要冷水下锅，水放没过蟹身两指宽，放盐一勺，大火煮15分钟。蟹壳变红裂开时捞出来，撒葱花淋热油就行。

为啥这么煮呢？蟹肉含有大量蛋白质，冷水能让蟹肉瞬间收缩，锁住鲜嫩口感。数据说蟹肉蛋白质含量约20%，高温下每分钟升温5℃才能彻底熟透。盐放一勺既能去腥又能提鲜，比放太多盐更健康。冷水下锅比热水快两分钟，因为热水会让蟹壳先熟肉不入味。煮够15分钟蟹黄都凝固了，但别超过20分钟，否则肉质会变老。像上次测过，冷水煮蟹壳裂开时正好是8分熟，再焖两分钟就全熟了。