角瓜馅包子得蒸十二到十五分钟，开盖放次水防粘底。包子刚出锅别急着吃，等两分钟再切。角瓜水分多蒸太久容易破皮，馅儿也容易出水变稀。要是用发面的话时间可以长两分钟，死面就按这个数来。

为啥是这个时间呢？角瓜含水量高达九成五，蒸的时候水分会从馅儿往皮里钻。根据《中国面点工艺学》数据，蔬菜馅包子每多蒸一分钟，成品含水量就降0.8%。所以得控制时间让馅儿半熟不烂，同时让包子皮吸足水分鼓起来。开盖放水是关键步骤，蒸汽循环能避免底部受热不均。发面比死面多两分钟，因为酵母发酵产生的空隙能更好锁住水分。等两分钟让包子定型，切的时候才不会散开。要是蒸的时候没放水，底部肯定黏锅底，馅儿也会像煮过头的汤一样稀。