煮牛肉一般需要40到60分钟，具体看牛肉部位和火候大小。牛腩或牛腱这类带筋的肉块需要更长时间，而牛排或里脊肉熟得快些。水开后再下锅，保持中小火慢炖，能保证肉变软又不会煮过头。

牛肉纤维粗细和部位厚度是主要原因。比如牛腩纤维比牛排粗两倍多，煮的时候得多花十来分钟才能把筋络炖化开。实验数据显示，用95度水小火煮牛腱，40分钟就能脱骨，要是换成大火，时间得延长到50分钟以上。另外肉块大小也影响，切3厘米厚的块比1厘米厚的多煮15分钟。有人测试过，同样牛腩，整块煮55分钟和切小块煮50分钟，口感几乎没差别。但要是牛肉含水量高，比如牛舌，可能需要再延长10分钟。记住要中途翻动两三次，让受热均匀，这样既能省火候又能避免外熟里生。