煮牛肉放盐时间有讲究，冷水下锅先煮15分钟再放盐，这样肉质更嫩。牛肉里含水量高，盐分过早渗透会让肉纤维收缩变硬。比如牛腩冷水下锅煮开，等水重新冒泡时再放盐，能锁住肉汁。要是盐放早了，牛肉表面会吸太多水，煮完就变柴了。

为什么这么讲究呢？因为盐分渗透原理和温度有关。高温会让盐分更快进入肉里，但牛肉内部温度还没上来时放盐，盐分只能渗透到表面。比如研究显示，牛肉煮到50℃时放盐，盐分渗透深度比煮到70℃时少40%。冷水煮牛肉时，前15分钟主要是把血水和杂质煮出来，这时候放盐反而会让血水带盐一起流走。要是煮到半熟再放盐，盐分能均匀分布在肉纤维间隙，煮完肉质才会软嫩多汁。比如牛腱子肉煮20分钟再放盐，比煮10分钟放盐的口感更弹牙。要是盐放早了，牛肉表面会吸太多水，煮完就变柴了。