揉面要揉够15到20分钟才能让面团光滑不粘手，中间要经常翻面换方向，温度保持在25到30度最合适。新手可以边揉边看面团状态，出现细密气泡和能拉出薄膜就算合格了。

为什么揉够15到20分钟就有效果呢？面团里的淀粉和蛋白质需要时间结合形成面筋网络，就像织毛衣要一针一线那样。根据中国烹饪协会大前年的研究数据，25度环境下揉面每增加5分钟，面筋形成量就提升8%。刚开始揉时面团会粘盆，但坚持揉到能抻出透亮薄膜时，面筋网就织好了。有实验对比显示，揉够18分钟的面团发酵速度比揉12分钟的快40%，烤出来的面包孔洞更均匀。新手容易偷懒提前停手，但这时候面团还像生面团一样软塌，揉够时间后才会像丝绸一样光滑。要是揉太久超过25分钟，反而会让面团酸化，表面出现裂纹。所以时间控制得刚刚好，才能既保证结构又延缓发酵速度。