煮牛肉一般要30分钟到2小时左右看肉块大小和部位厚度。比如牛腩这种纤维多的得用高压锅压40分钟，里脊肉薄的话煮15分钟就熟透。中间要记得翻动两三次让受热均匀。

为啥是这个时间呢？牛肉里的胶原蛋白和肌纤维结构决定了耗时长短。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通牛肉纤维直径约0.05毫米，高压下每分钟能分解0.02毫米。牛腩含水量比里脊高18%，所以需要多煮20分钟让水分充分释放。比如1厘米厚的牛腩用高压锅，先上汽后压25分钟，自然泄压再开盖，这样肉质才会软烂入味。而里脊肉纤维短且嫩，水开后煮10分钟捞出来过冷水，就能保持弹牙口感。要是用普通锅煮，牛腩得延长时间到50分钟，里脊也要15分钟，因为火候和热量传递效率低。记住关火后焖5分钟更保险，这样肉块不会突然收缩变硬。