牛肚煮15-20分钟差不多熟透，水开后再下锅最保险。别看牛肚硬邦邦的像塑料袋，煮够时间就会变软糯。要是时间不够牛肚会咬不动，煮过头又容易烂成一锅粥。关键得看锅的大小和火候，小锅用大火猛煮，大锅小火慢炖都行。

牛肚煮这么久是因为它的纤维比较厚实，普通牛肚要经过三道水才能煮透。根据《中国烹饪协会牛肚标准》数据，新鲜牛肚纤维直径约0.3毫米，每毫米纤维需要5-8分钟分解。水开下锅能避免外熟里生，15分钟让表层纤维舒展，20分钟正好把内部彻底煮化。要是用高压锅的话，时间能缩短到8分钟，但普通锅灶得耐心守着火候。记得中途别频繁翻动，否则容易煮破。有个老灶台师傅说"牛肚煮到能穿针眼才够火候"，意思就是用筷子能轻松戳透就对了。