煮牛肉得冷水下锅炖四十分钟，加开水再小火炖三十分钟，总共七十分钟最合适。用得着拿勺子撇浮沫，加两片姜三根葱和半勺料酒去腥，牛肉才不会变硬。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维得分解六十到九十分钟才能变软烂，冷水下锅能逼出血水里的腥味，加开水后保持高温让肉质更快入味。根据中国烹饪协会大前年数据，牛腩这类纤维较粗的部位要七十分钟，牛腱子得少炖十分钟。要是时间太短牛肉会咬不动，超过九十分钟容易炖成浆糊。用得着看肉色变化，从暗红色变成粉红色就是火候到了，这时候关火焖十分钟更入味。