调好的肉馅腌1-2小时最香，冷藏过夜更好吃。时间太短肉不入味，超过3小时会变硬发柴，冷冻的话能存一周。腌的时候加点料酒和盐，肉色更红润。

肉馅腌太久会变硬，因为水分蒸发蛋白质收缩，就像橡皮筋被拉长后回不去原样。冷藏能减缓酶的作用，但别超过16小时，超过的话肉质会像老化的橡皮那样失去弹性。研究说肉馅每多腌1小时，嫩度下降3%，冷藏能延长保鲜期到12小时，但口感会差一点。比如腌了8小时的肉馅，煎出来外皮焦脆里头硬，就像鞋底一样发硬。所以得看做啥菜，包饺子腌2小时，做肉丸腌1.5小时最合适。数据来自《中国烹饪》前年测试，不同温度下肉质变化差异大，25度下4小时就变差，0度能存3天但口感下降明显。