一般煮米酒要用一百斤米配三十斤水，发酵时间大概七天到十五天，温度要控制在十八到二十五度之间。先把米泡够时间再蒸，蒸好后摊开晾到合适温度，接着装罐子发酵。如果米太干容易焦糊，水太多又发酸，温度太高会烧死酵母菌。

因为米酒发酵全靠糖分转化成酒精，所以米水比例是关键。根据《中国酒类生产技术》数据，每斤米需要三两水才能让糖分均匀溶解，这样发酵时酵母菌才能充分分解。比如一百斤米配三十斤水，刚好符合这个比例。温度方面，农业手册说十八度时酵母活性最强，但超过二十度会加速发酵，所以建议控制在中间值。发酵时间要足够让糖分完全转化，但超过十五天容易产生杂菌，导致酒味变苦。而且米要提前泡三小时以上，这样蒸的时候不会外熟内生。比如我试过用一百斤米配四十斤水，结果酒发酸；还有用十五度温度，结果发酵了二十天才出酒，说明比例和温度差一点就会失败。