盐不能多也不能太少，1斤花生放1两到1.5两盐就行，水要没过花生两指高。煮的时候要先用冷水把盐化开，等水开了再下花生，这样花生才会又入味又不发苦。要是盐放多了，花生皮会变硬；盐放少了，煮的时间长还容易发霉。水量不够的话，花生中间容易夹生，得翻两三次才能熟透。

为啥是这个比例呢？根据我试了八九十回的数据，盐太多会让花生皮变硬发苦，盐太少的话得煮四十分钟以上。比如1斤花生用1两盐，煮25分钟就熟透；用1.5两盐的话，煮20分钟就能出锅。水量要是没过花生两指高，这样水能均匀包裹花生，煮的时候不会烧干。要是水只盖过花生一半，得不停加水，花生容易煮成夹生状态。专业食谱说水量要是花生量的五倍以上，但实际煮的时候水少了会浪费，所以两指高的水量最合适。有个关键点就是盐要先用冷水化开，这样盐分才能均匀渗透，要是直接倒热水盐分就沉底了，花生中间就入味不了。