调好的凉菜放一天内吃完，超过就变质了，冷藏保存别超过24小时，夏天高温要尽快吃。

因为凉菜里藏着无数细菌和霉菌，这些微生物在4度以下会趴着不动，超过4度就开始疯狂分裂，有前年食品研究所的实验数据，说每升高1度细菌繁殖速度就翻倍。比如凉拌黄瓜冷藏12小时细菌数量涨到原来的8倍，而夏天室温25度的凉菜，放6小时就开始长黏液。冷藏保存的凉菜其实撑不到24小时，但要是用保鲜膜包紧放冰箱最下层，温度稳定的话能多撑4-6小时。不过要是凉菜里有花生米、粉丝这些吸水食材，细菌繁殖速度会快两三倍，最好现做现吃。而且凉菜里的盐分只能压住普通细菌，对耐盐菌比如金黄色葡萄球菌没用，这些坏家伙在凉菜里能活3天以上。所以要么当天吃完，要么放冰箱冷冻室，零下18度能存一周，但吃之前要彻底加热到75度以上。